5 причин брака в Сервелатах и Салями


БУЛЬОННО-ЖИРОВОЙ ОТЁК – один из видов колбасного брака, самый распространенный.

Это такой бульончик под оболочкой, вытекающий при нарезке или застывающий в желе.

Колбаса при этом получается сухой и пористой, крошится и ломается при нарезке.

________

Расскажу и здесь про 5 причин этого брака сервелатов, салями полукопченых и варено-копченых колбас.

Все эти колбасы по сути своей одинаковы, все они называются – колбасы из грубогоизмельченного фарша. 

А различаются они лишь рисунком на разрезе, да и то не критично. Все состоят из кусочков фарша или шпика размером 3…8 мм.

И причины возникновения брака у этих колбас одинаковые.

Все их можно посчитать по пальцам одной руки.

Обычно видели, наверное, как я в роликах начинаю загибать пальцы, говоря о причинах брака.

Давайте вместе позагибаем пальцы!

Поехали…

________

1 причина – не зрелое сырье – самая главная из причин, загибаем Большой палец.

✅ Это значит, что мясо нельзя использовать свежим, вернее, парным!

А также, что не менее удивительно, нельзя использовать мясо вчерашнего забоя, и даже позавчерашнего.

✅ Мясо должно пролежать в холодильнике не менее 3-х суток. А лучше 5-ти суток!

И не в морозильнике! А именно в холодильнике, при температуре 0…+2 град. 

Проверьте, кстати, ваш холодильник. Вернее, проверьте температуру на той полке, где зреет мясо. Очень часто встроенный индикатор температуры холодильника врет.

Повторюсь, если вы используете мясо без созревания – брак неизбежен. Никакая «химия» и заклинания не помогут.

________

2 причина – «теплое мясо» в мясорубке – Указательный палец.

✅ Мясо перед измельчением всегда нужно охлаждать.

Если вы достали его из холодильника 0…+2 град, то желательно его еще дополнительно подморозить до -2 град. При этом мясо должно остаться пластичным для измельчения с помощью мясорубки.

✅ В каких случаях мясо перегревается при измельчении:

▪ Если ножи мясорубки тупые, то они будут сильно нагревать сырье.

Следите за остротой ножей мясорубки!

▪ Еще нюанс, нельзя отдельно от основного сырья измельчать ШПИК на мясорубке! Брак будет автоматически жир «потечет». Измельчайте вместе.

Вы же хотите сервелат, а не паштет?

________

3 причина – нарушение соотношения жира и мяса – Средний палец.

✅ Если в вашем сырье для сервелата жира больше, чем 35%, то вероятность получения отёка велика.

Ведь этот жир нужно эмульгировать мясным белком. А сервелатный фарш должен быть грубого помола, это вам не сосисочная эмульсия, где огромное количество белковых связей разрушено блендером или куттером и к ним можно присоединить много жира. В сервелате этого свободного белка мало.

✅ Еще нюанс, не убавляйте соль в рецепте менее, чем 16 гр. на 1 кг сырья.

Это важно для создания плотной консистенции фарша, потому что соль «вытягивает» из фарша солерастворимые белки, которые и держат после термообработки колбасную форму.

Так и создается так называемая «мясная белковая матрица».

________

4 причина – перегрев мяса в процессе фаршесоставления – Безымянный палец.

В процессе фаршесоставления важно работать с фаршем, температура которого не превышает +2 град.

На этом этапе важно не «перетереть» наш фарш в процессе смешивания его с солью и пряностями, а также на последующем этапе набивки фаршемассы в оболочку.

При большей температуре фарша жир размазывается в процессе физического воздействия на него. Такой фарш называют «перетертым».

✅ Перетертый фарш имеет белесую мазеобразную консистенцию. Обращайте на это внимание!

Очень тонкая грань с одной стороны, важно фарш хорошо перемешать, чтобы «выбить» из него мясной белок, но с другой важно не переусердствовать и не превратить его в паштет.

Если вы заметите побеление фарша, значит жир начал растекаться и обмазал собой белковую составляющую вашей фаршевой массы, и значит начал разрушать структуру вашей «мясной матрицы».

✅ «Мясная матрица» держит колбасный срез, другими словами, делает срез эластичным и резинистым после термообработки.

А вот когда уже набили фарш в оболочку, соблюдение температуры больше не обязательно. Теперь колбасные батоны следует начать согревать (отеплять) для получения яркого красноватого цвета. Но это уже другая история, относящаяся скорее к термообработке.

________

5 причина – перегрев колбасы при термической обработке – самая меньшая из причин по вероятности, загибаем Мизинец.

Если вы длительное время будете нагревать ваши колбасы при температуре выше 85 град., возможно, это вызовет резкую денатурацию белка фарша. В результате колбаса отторгнет влагу из фарша под оболочку, которая при охлаждении превратится в желе.

Все!

________

Первые 3 причины работают и в других видах колбас, но именно колбасы из грубого фарша к ним наиболее чувствительны.

✅ Следует отдельно отметить предварительный посол сырья.

Люди, бывает, порежут мясо на кусочки и ну, давай этот «фарш» солить, как завещают старые книги, по 3…5…15 суток, приговаривая: - Уж вот сейчас-то я поймаю дзен и учувствую вкус «Истинной Ветчинности».

В итоге фарш просто скисает

Ведь, нарекая «Истинной Ветчинностью» вкус лежалого фарша, люди забывают про бактерии. На них заклинание «ветчинность» не действует.

Бактерии просто счастливы, когда им предоставляют влагу, еду и время для размножения. Они попадают в райские для себя условия. 

Поэтому, когда вы держите долго в посоле куски мяса размером менее 10/10/10 см, эти бактерии хлопают в ладоши, радуясь вашему решению)).

Процесс размножения бактерий нельзя прекратить. Его можно только приостановить.

А прекратить их размножение можно только в автоклаве, где при t = 125 град. вы получите фарш в виде тушенки.

✅ Знаете, как называются самые главные консерванты данные нам природой?

Их название – чистота и холод!

Используйте их как заклинание всегда и везде в приготовлении еды. И тогда ваша магия будет получаться.  

Всем желаю чистоты и вкусной колбасы!))

Автор - Павел Агапкин.