Наши тренеры
Друзья, кто хочет научиться делать сыровяленые колбасы и ветчины?
А сервелаты, салями и полукопченые или варено-копченые колбасы?
А вареные, варено-копченые рубленые и цельномышечные ветчины?
А вареные колбасы или сосиски?
О себе – Павел Агапкин, занимаюсь мясопереработкой с 1996 года, начав свою деятельность после окончания техникума с рабочего колбасного цеха. Во время обучения в техникуме с 93 по 95 год прошел практику на основных технологических участках мясокомбината от обвальщика до аппаратчика термокамер. Техникум закончил с дипломом «Техник-технолог по специальности: переработка мясных и птицепродуктов». Затем закончил РГАТУ (Рязанский Государственный Агротехнологический Университет), получив квалификацию «Технолог по специальности: технология сельскохозяйственного производства. Специализация: технология мяса и мясных продуктов». Дипломная работа называлась «Влияние комплексных добавок на качество полукопченых колбас». После окончания работал технологом коптильного цеха, технологом мясоконсервного производства. Позже начал работать в компаниях реализующих различные добавки мясоперерабатывающим предприятиям. Очень плотно более 8 лет покатался по мясоперерабатывающим производствам нашей страны и ближнего зарубежья, внедряя комплексные добавки и составляя ассортиментную линейку колбас с применением этих товаров. Поработал на разном оборудовании и в разной величины колбасных цехах. Работа заключалась в выезде на производство, оценке оборудования и сырья, разработке на месте рецептуры и технологии, сравнительной дегустации полученных колбас с различными добавками между собой.
Проходил обучение в Варшаве и понял, как сильно их школа, отличается от нашей. Узнал у них много интересного для себя. До сих пор иногда использую в своих рецептах приемы, которым тогда научился. Такая «гастрольная» жизнь сделала меня гибче и научила смотреть на весь колбасный мир шире. Несколько лет, внедряя немецкие добавки на наш рынок, мне пришлось общаться с немецкими технологами-разработчиками этих добавок. Про немецкие колбасы пришлось понять многое, а главное сделать для себя вывод как сильно вкусы наших соотечественников отличаются от европейских. Немецким разработчикам приходилось менять свои оригинальные рецептуры под наш рынок. Поэтому всегда отмечаю следующее – то, что хорошо для, к примеру, немецкого потребителя, не всегда вкусно нашему. Это все частности, главное, что я вынес из всего этого – это мое убеждение, что без знания технологии нельзя быть успешным колбасником, а зная основы можно сделать все, что угодно. Все будет получаться. Об этом мне конечно говорили еще, когда я учился, но справедливости ради нужно отметить, что не врали.
Позже я работал в компаниях реализующих различные колбасные оболочки большим и малым производствам. Этот опыт помогает мне сейчас создавать интересный и необходимый ассортимент для вас (домашних колбасников), потому что знаю, что в итоге получается в той или иной оболочке при одинаковом сырье. Предполагаю какой вид оболочки подходит для производства того или иного вида колбасы (по классике конечно, ведь у меня классический опыт и образование). Этот же опыт работы с оболочками позволяет мне сейчас буквально вручную оценивать каждую партию поступающего сырья натуральной оболочки и выбирать для продажи только лучшее качество. Такую стратегию лучшего качества я выбрал с самого начала и не гонюсь за дешевизной. У нас нет натуральной оболочки «за дешево» (она рвется, она пахнет и с ней много сложностей). И если порой недобросовестный поставщик подводит и не лучшего качества оболочка все-таки доходит до покупателя (я не всесилен и могу недоглядеть), то мы по первой же жалобе изымаем всю партию из продажи и заменяем бесплатно покупателю «не кондицию».
Это я к тому тут расписал все это, чтобы было понятно, почему этим занимаюсь, как я пришел к созданию ЕМКОЛБАСКИ и почему считаю себя вправе транслировать полученные знания. Мне посчастливилось удержаться в 90-е и 2000-е и не свернуть с выбранного пути и это чистая удача, ведь тогда было выгоднее пойти и продавать что-нибудь. Я даже пробовал одно время продавать квартиры около полугода, но быстро понял, что это не мое и вернулся к своему делу. Теперь в 40 лет понимаю, что занимаюсь тем, чему учился в институтах и по жизни. Не хотел долгое время выпячивать свое Я и писать о себе, даже долгое время существовал в интернете как «Павел Колбаскин», стеснялся видимо, был не уверен, что кому-то нужны мои советы. К выходу из тени меня подтолкнуло большое количество появившихся «колбасных специалистов», которые несут откровенную ересь с точки зрения технологии мясопереработки и выдают себя за больших умельцев, чем вводят начинающих колбасников в заблуждение и провоцируют совершать досадные ошибки и разочаровываться в домашнем «колбасировании». Так что, будьте внимательны к советам, не поленитесь изучить различные источники прежде, чем вбухать кучу мяса в колбасные изделия по случайному рецепту. И я не говорю, что слушайте меня и только меня – нет, очень много уже выросло на моих глазах по-настоящему крепких колбасников-специалистов за 5 лет, что существует проект ЕМКОЛБАСКИ. Они добились больших успехов в производстве домашней колбасы, некоторые из них запустили свои колбасные производства. Меня часто удивляет результат их работы, когда я вижу идеальные изделия с точки зрения профессионала. Все они провели большой труд по «перелопачиванию» огромного потока достоверной и недостоверной информации о «делании» колбасы своими руками, сделали свои выводы и совершили свои ошибки, и даже многие выкинули не 1 кг испорченного мяса))), уж поверьте. Ищите успешных наставников, которые потрудятся вам разъяснить основы технологии, а не дадут просто рецепт, не объясняя почему составили именно такую фаршемассу и именно в такой последовательности добавляли ингредиенты, почему внесли именно такое количество соли и какой соли, зачем добавляется та или иная функциональная добавка и уж конечно почему применим тот или иной режим термообработки в каждом конкретном случае.
Мастер-классов на тему колбас сейчас тоже хватает. И я не говорю, что все они плохи. Есть очень интересные, например, МК с участием Петра Пахомова. Он настоящий художник в деле колбас и не только, у него получаются уникальные вещи. Я же приверженец классической советской школы, классических ГОСТовских рецептур.
Так вот, теперь вернемся к Мастер-классам ЕМКОЛБАСКИ…
Если у вас еще есть сомнения идти или нет на МК ЕМКОЛБАСКИ, то решите внутри себя нужны ли вам глубинные знания с разбором технологии мясопереработки или вам достаточно получить пару-тройку успешных рецептур, которые вы будете повторять из раза в раз и у вас они будут неизменно получаться. Если вам нужно первое, то это к нам.
Расскажу о своих соведущих.
Елизавета Галахова (моя напарница, мы с ней ведем по очереди МК – 1 раз в месяц серию МК веду я и второй раз – она) имеет такую же специальность, как и я и продолжительный производственный опыт. Она также, как и я ответит на любой ваш вопрос, касающийся процессов, происходящих в мясе. Она, кстати, знает о «пищевой современной химии» намного больше меня, я бы даже осмелился сказать – знает все. Этим она занимается на своей основной работе))).
Закончила в 2006г. МГУПБ (Московский Гос. Университет Прикладной Биотехнологии) по специальности Технолог мяса и мясопродуктов. Долгое время работала в российской компании в отделе разработок комплексных пищевых добавок для мясопродуктов. Отлично знает свойства ингредиентов, применяемых в мясоперерабатывающем производстве.
Елизавета о себе: «Уже 9 лет работаю в голландской компании по своей прямой специальности. Знаю технологию производства мясопродуктов, т.к. постоянно приходилось оценивать при разработке новых рецептур с различными ингредиентами качество получаемых мясопродуктов и соответственно делать их своими руками. Более чем адекватно оцениваю необходимость применения тех или иных «добавок» в домашнем применении для колбас.»
НО…мы только за максимально «чистые» технологии в домашнем производстве, только за колбасу из мяса и с минимально необходимым набором вспомогательной «химии». Желающим «похимичить по-взрослому» ради выгоды в себестоимости колбасы для продажи к нам обращаться не стоит. Мы этому сознательно не учим в рамках проекта ЕМКОЛБАСКИ. Мы на светлой стороне колбасного дела. Теперь это мое личное кредо.
Александр Еремин, наш бессменный с Елизаветой помощник, без него МК не получится. Он мой единомышленник, мой друг, моя правая рука и надежная спина. Человек, который освоил большинство тонкостей колбасного производства практически от А до Я в кратчайшие сроки и с успехом делает разной сложности колбасы не хуже меня. Глядя на него, я понимаю, что научиться делать качественную колбасу своими руками не просто не сложно, но даже местами – просто! Залог успеха – усвоить непреложные истины в мясопереработке, а далее ваши руки и ваша фантазия будет творить чудеса.
Итак, хотите получить знания об основах фаршесоставления, о «колбасной» технологии, о режимах термообработки и пр. нюансах, критичных при изготовлении колбас своими руками – приходите!
"От себя добавлю, кулинарных изысков не обещаю, я на это не учился)))). Шоу не будет, а будут лекции по технологии мяса, немного по биохимии, паразитологии и пр. У нас Школа Колбасников, если в двух словах, поэтому эксклюзива в виде неизвестных и неизведанных нигде ранее рецептов, скорее всего, тоже не будет. Будем учиться основам. А овладев ими каждый из вас создаст эксклюзив на своей кухне.
Все будут работать руками: месить фарш как фаршесоставители, вязать колбасу как вязчики, составлять программы термообработки как технологи и аппаратчики термокамер.
Обязательна будет дегустация и задана домашняя работа в виде набитых вами колбас, термообработку которых вы будете делать сами у себя дома, пользуясь полученными знаниями." Агапкин П.
