Цитратсодержащие колбасные смеси приправ

Что такое цитрат натрия? 

«Это натриевая соль лимонной кислоты» - ответят химики и, в принципе, даже ученики 9-го класса любой школы.

Многие из нас в детстве делали «шипучку» - помните, когда в стакан воды насыпаешь половинку чайной ложки лимонной кислоты и на кончике ножа обычную пищевую соду, ну и варенья какого-нибудь для вкуса… Происходит реакция нейтрализации с выделением углекислого газа в виде пузырьков, как в газировке - было вкусно!  В растворе получался как раз этот самый цитрат натрия.

Что дает цитрат натрия в колбасном фарше?

При дозировке 4...6 гр/кг в присутствии цитратов мясное волокно «набухает», т.е. увеличивает свою влагоудерживающую способность. А нам это и нужно для получения сочности в сосисках, более плотного среза в сервелатах и салями. 

В некоторых странах, например, в Польше, цитраты введены в рецептуры мясопродуктов на государственном уровне. Закон запрещает использование фосфатов и одобряет использование цитратов. 

Цитраты позволяют получить мягкий вкус, сочность продукта, работают как антиокислители.

Внимание, в присутствии цитратов (как и других солей пищевых кислот) можно снизить закладку нитрита натрия на 10-15%, ведь цитрат защищает нитрит натрия от распада, и соответственно нитрита можно вносить меньше, сохраняя его остальные свойства.

В России в ГОСТе на детские вареные колбасные изделия фосфат запрещен (при высоких дозировках фосфаты могут вымывать кальций из организма), но одобрены цитраты натрия и кальция, ввиду исключительной полезности и дополнительного источника кальция.

В наших смесях приправ на основе цитрата натрия находится примерно 4...6 гр/кг цитратов, остальное - специи.