Как выбрать оболочку для колбасы?
При выборе оболочки для колбас на наш взгляд следует руководствоваться следующими критериями:
- Разделим домашние мясные изделия по способу приготовления. Например:
а) для горячего копчения подойдут: натуральные оболочки, коллагеновые оболочки и целлюлозные колбасные оболочки, фиброузные колбасные оболочки;
б) для холодного копчения: натуральные оболочки, коллагеновые колбасные оболочки;фиброузные колбасные оболочки;
в) для жарки: идеально подходят натуральные оболочки. Коллагеновые (белковые) и целлюлозные оболочки возможно обжаривать, если предварительно была проведена варка при температуре не выше 80 градусов Цельсия;
г) для варки: полиамидные оболочки, натуральные оболочки, коллагеновые, фиброузные и целлюлозные;
д) для запекания: любая из вышеперечисленных видов оболочек, если предварительно была проведена варка при температуре не выше 80 градусов Цельсия.
- Также, можно подбирать оболочку, руководствуясь желаемыми сроками хранения готового изделия.
а) натуральные оболочки. Вареные колбасы в натуральный оболочке хранятся не более 3 суток, полукопченые колбасы - не более 10 суток, сырокопченые колбас - до 12 месяцев.
б) коллагеновые, целлюлозные и фиброузные оболочки - сроки хранения аналогично натуральным.
в) полиамидные оболочки. Обычно в этой оболочке делают вареные колбасы и ветчины. Сроки хранения мясных изделий в этой оболочке достигают до 45 суток, при жестком соблюдении температурных режимов варки (термообработка макс. при 80 град. Цельсия до достижения температуры внутри продукта 72 градуса Цельсия) и температуры хранения полученных колбас +2...+4 град. Цельсия.
Павел Агапкин
