Сухой дым, орех Гикори - 50гр и 100 гр.

Технология получения жидкого и сухого экстракта дыма известна давно. Древесину нагревают, исходящий дым пропускают через жидкий носитель, очищают и используют для ароматизации продуктов.
Ключевое значение имеют температура пиролиза (термического разложения дыма) и очистка от вредных примесей. Технология  производства экстрактов дыма очень похожа на винокурение, когда получают пары воды и экстрагируемого вещества и разделяют их на фракции, отделяя вредные для здоровья человека "головы" и "хвосты".
Затем полученную жидкость высушивают в вакуумной сушилке и получается сухой дым.
В отделении фракций опасных веществ и кроется самое главное.
Бензапирен и бензантрацен (вещества, вызывающие онкологические заболевания) в данной технологии удаляются практически полностью, их содержание  менее 10 частиц на миллиард. И это главный плюс, от которого все минусы становятся мелкими.
Ведь при обычном бытовом копчении с нагревом щепы на костре или в дымогенераторах мы не можем контролировать глубину пиролиза и состав веществ дыма. И для меня, как для технолога пищевых продуктов, это оказалось ключевым фактором. Ведь дым и сам процесс копчения – это всего лишь ароматизация, придающая привычную с детства вкусовую изюминку продукта.
И по большому счету не важно каким способом мы нанесем на продукт этот ароматизатор. Будет это аэрозоль от пиролиза древесины (обычное копчение) или это будет аэрозоль от распрыскивания жидкого экстракта дыма, либо мы внесем аромат дыма внутрь батона вместе с солью и пряностями... Не вкус копчения доводит продукт до готовности, а температура при термообработке или посол при вялении.

Понятно, что существует много ситуаций, когда коптить не получается, например в квартире, а копченого хочется.  В этом случае, возможно, стоит допустить применение ароматизатора дыма, как вынужденную меру.

Технолог мясопереработки Павел Агапкин