Нитритная соль
Что такое нитритная соль?
Вредна ли нитритная соль?
Зачем эта «химия» в домашней колбасе?
Можно ли отравиться нитритной солью?
Эти вопросы возникают у каждого человека, решившего сделать домашнюю колбасу совсем без всякой «химии». Постараюсь ответить на все эти вопросы, в меру своего понимания и, более, чем двадцатилетнего, опыта в мясоперерабатывающей промышленности.
Что такое нитритная соль? Это смесь обычной поваренной соли и нитрита натрия.
В 100 граммах нитритной соли находится 99,4 грамма обычной поваренной соли и 0,6 граммов нитрита натрия.
Почему именно так?
Это придумано для устранения риска отравления чистым нитритом натрия. Его наносят на поваренную соль в минимальных дозах. Проще говоря, это «защита от дурака», ведь, если вы случайно ошибетесь и добавите #нитритнойсоли больше рекомендованной дозировки, то просто не сможете съесть этот продукт, так как он будет сильно пересолен. Вот такая примитивная, но очень действенная мера защиты.
Очень часто люди путают нитрит натрия и нитритную соль.
Чем тут поможешь, нужно просто смотреть на названия. Ведь вы же не путаете 3% перекись водорода для бытового использования и чистую 90% перекись водорода? Естественно, найти #нитритнатрия в чистом виде довольно сложно, это вещество 2 класса опасности и его не продают всем подряд, точно так же, как и перекись водорода, например.
Про вред нитрита натрия.
Тут, как и везде, наверное, все дело в дозе.
Первый момент. При употреблении выше 0,3 гр/кг массы тела человек может умереть от удушья. Ведь нитрит натрия гораздо более активно, чем кислород в крови соединяется с гемоглобином и при употреблении высоких доз чистого нитрита натрия мозг и органы человека перестают получать кислород, это приводит к печальным последствиям.
Второй момент - нитрозамины. В интернете много пишут, что нитрит натрия вызывает образование нитрозаминов в колбасной продукции. Это факт, но есть нюанс. Никто не пишет про условия образования нитрозаминов в мясопродуктах. Это температура выше 140 град. С и «кислый фарш» с (pH = 4,0…4,5), например, фарш салями. То есть, нагревая кислую салями выше 140 градусов, можно получить эти самые нитрозамины, часто приводящие к образованию онкологических заболеваний. Это стоит учитывать!
- Но по законам физики, если в продукте есть вода, то продукт не может нагреться выше 100 градусов!
А наши колбасные температуры термообработки еще ниже - 80 градусов!
И если постараться выпарить всю воду из колбасы, то она превратится в почерневшую корку, которую сложно заставить себя съесть.
- Поэтому о нитрозаминах говорить тут не приходится, их по умолчанию не образуется при приготовлении колбас, если мы соблюдаем колбасную технологию.
- Есть еще жареные колбасы, колбаски-гриль, купаты, где температура на гриле бывает гораздо выше 140 градусов, вот в эти колбасы мы просто не добавляем нитритную соль по общепринятым нормам.
Зачем вообще нужен этот страшный нитрит натрия и эта странная нитритная соль в колбасе?
Можно ли вообще без них обойтись?
Конечно можно, если вы готовите гриль-колбаски!
Во всех остальных случаях я бы не пренебрегал нитритной солью, и сейчас расскажу почему.
Во-первых, нитритная соль – это цвет мясопродуктов.
Привычный, призывный, розовый цвет любой колбасы или цельномышечных ветчин с нитритной солью – это эстетика, это общепринятые нормы, это стандарт! Без нитритной соли колбаса получится серой и невзрачной.
Во-вторых, нитритная соль – это вкус мясопродуктов.
Об этом мало кто говорит и пишет, но только в присутствии нитритной соли и нитрита натрия в мясе появляется тот самый узнаваемый вкус колбасы, «вкус ветчинности». Сам нитрит натрия не имеет вкуса, но в его присутствии в мясном сырье появляется этот самый узнаваемый вкус. И его сложно заменить чем-то, вернее смоделировать и заменить можно – специальными химическими ароматизаторами мяса, но это будет дороже и всегда нестабильно.
В-третьих, нитритная соль – это защита от ботулизма. В присутствии нитрита натрия или нитритной соли бактерии, вызывающие ботулизм, спят, находятся в споровой форме. Страшны не сами бактерии, эти самые клостридии находятся постоянно вокруг нас, обычно в почве, но они спят пока присутствует кислород и нитрит. И как только создаются условия с отсутствием кислорода и нитрита, эти бактерии начинают активно размножаться и выделять свой ботулотоксин. Вот он действительно очень опасен. Этот токсин уже сложно удалить без обязательного нагревания продукта выше 75 градусов.
- Проговорим еще раз, нам не страшны сами бактерии клостридии в пище, а страшен ботулотоксин, ими вырабатываемый.
Естественно тут есть и обычные способы защиты от ботулизма, например, здравый смысл. Если колбаса имеет добавленную влагу внутри, например, любимая многими Докторская, сосиски, сардельки, то без специальных мер мы можем хранить такие колбасы не дольше 72 часов. Во всех старых ГОСТах на вареные колбасы был срок годности 72 часа при +4…+6 град.С. Влага в фарше вареных колбас дает нам сочность и вкус, но в тоже время и благоприятна для всех видов бактерий в этом фарше, поэтому думаем и если есть сомнения в условиях и сроке хранения – не едим.
Развивая эту мысль дальше, если искусственно добавленной влаги в колбасах нет, или мы ее специально удалили при вялении, то и большинство бактерий в таких колбасах либо спят, либо умерли. И тогда мы можем говорить о сроках хранения полукопченых колбас до 14 суток, а сыровяленых колбас – уже до 1 года.
И есть еще момент. Нитрит натрия в колбасах разрушается, расходуется на саму реакцию цветообразования.
Он переходит в химическое соединение с красным белком мяса и становится инертным. После правильной термической обработки от нитрита натрия остается всего 20…30% от первоначально внесенного количества. И чем больше красного мяса в сырье, тем больше требуется нитрита натрия на эту реакцию цветообразования. Исходя из этих соображений люди и вывели оптимальные, и наиболее безопасные дозировки нитрита натрия и его разбавленной формы – нитритной соли.
Для всех колбас, кроме сыровяленых, мы рекомендуем мешать нитритную соль пополам с поваренной. Таким образом, вы не превысите рекомендуемых в ГОСТах дозировок. А вот в сыровяленых и сырокопченых колбасах лучше использовать чистую нитритную соль в количестве не менее 2,5% к массе сырья, ведь эта колбаса будет зреть и вялиться минимум месяц, и нужно обеспечить ее безопасность на весь период вяления.
Павел Агапкин. ©
