Сырные закваски и ферменты
Производство сыра- это один из самых древних и натуральных способов переработки молока, который позволяет сохранить его питательные и вкусовые свойства. На протяжении многих лет появлялись новые сорта сыров и теперь существует огромное количество его разновидностей.
Текстура варьируется от твердой до пастообразной, а запах- от интенсивного до умеренного, благодаря чемусорта отличаются друг от друга.
По существу, производство сыра есть сохранение молока и предотвращение его порчис помощью удаления влаги. Однако множество традиционных как локальных, так и промышленных производителейвыпускают сыры сбольшим разнообразием вкуса и форм. Для этого необходим широкий ассортимент культур, используемыхдля кислотообразования, созревания и придания вкуса.
Сырные культуры выполняют пять важных функций в этом процессе:
- они вырабатывают кислоту, превращая молочный сахар лактозу в молочную кислоту
- во время стадии созревания культуры играют свою роль в расщеплении белков и жиров, что необходимо для получения необходимой текстуры и вкуса
- Определенные культурыможно использовать для получения глазков, которые необходимы для некоторых сортов сыра
- Культуры, растущие на коркесыра, также придают цвет и вид для определенных сыров
- Во всех случаях кисломолочный процесс и борьба запитательнуюсреду предотвращает рост нежелательных микроорганизмов