Стартовые культуры для ВЕТЧИН сыровяленых Пекельстарт - 30 гр. (на 50-60 кг. сырья)

(#Пекельстарт - 30 гр)
Стартовые культуры для ВЕТЧИН сыровяленых Пекельстарт - 30 гр. (на 50-60 кг. сырья)
Наличие: 7
Товар поступит на склад в июне.
«MOGUNTIA Schweiz AG», Швейцария Производитель: «MOGUNTIA Schweiz AG», Швейцария

Описание Стартовые культуры для ВЕТЧИН сыровяленых Пекельстарт - 30 гр. (на 50-60 кг. сырья)

В упаковке - 30 гр. Упаковка рассчитана на объем сырья 50-60 кг. 

Дозировка: 0,5...0,6 г/кг  засаливаемого мяса. 

Эти стартовые культуры можно приобрести в фасовке, рассчитанной на 1 кг мясного сырья. Перейти к товару "Старты для ветчин сыровяленых" - 5гр (уменьшенная фасовка).

ВИДЕО-РЕЦЕПТЫ с использованием этих стартовых культур: Сырокопченое мясоКорейка сырокопченая домашняя, Говядина сырокопченая домашняя, Грудинка сырокопченая домашняя, Шейка сырокопченая, Филеечка сырокопченая, Балык Дарницкий, Белорусский кумпячок, Горячее копчение - ВАРЕНО-КОПЧЕНОЕ МЯСО, Как засолить мясо в вакуумном пакете впрок

ФОТО-РЕЦЕПТЫ с использованием этих стартовых культур: Сырокопченое мясо (холодное копчение), Ветчина цельномышечная Застольная.

Стартовые культуры микроорганизмов для контролируемого процесса созревания сырокопченых и сыровяленых цельномышечных мясных изделий (прошутто, сырокопченые ветчины и окорока, сыровяленые панчетто и кулателло, вяленая птица, дичь).

Ветчиной принято называть любое мясное изделие, прошедшее созревание, ферментацию при посоле, который может длиться до 2 лет. Чем дольше созревает ветчина, тем более насыщенный вкус оно приобретает. В приобретении так называемого "вкуса ветчинности", "колбасного духа" большую роль играют микроорганизмы, активно размножающиеся в присутствии нитрита натрия или селитры. Эти культуры симбиотических микробов подавляют нежелательную микрофлору, создают условия для дальнейшего размягчения жестких мышечных волокон, делают мясо легкоусвояемым.

Аналогичные примеры полезной работы определенных штаммов микроорганизмов можно привести из технологии производства сыров с плесенью, сыров твердых сортов, сыров долгой выдержки.

Разновидностей ветчин очень много, они бывают:

Реструктурированные – это то, что мы привыкли видеть в магазинах в виде батонов с крупным рисунком мясных кусочков. Изготавливаются из любых видов мяса и дичи;

Цельномышечные – подразделяются на сырокопченые и сыровяленные, мелкокусковые (грудинка, карпаччо и пр.) и крупнокусковые (типа окороков - хамона);

Консервированные ветчины – "Хэм", вареная ветчина в жестяной таре с длительным сроком хранения.

Используемый Staphylococcus xylosus дает хорошее и стабильное цветообразование, а также очень полный мягкий вкус. Ускоряет сушку продукта за счет быстрого закисления среды и уплотнения мясных волокон.

Состав: микроогранизмы вида Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosusмоносахара.

Технологические рекомендации: препарат вносится в посолочную смесь, которая готовится предварительно.

Условия хранения: при температуре +20...+25°С - 3 мес., при +4...+6°С - 6 мес., при -18°С - 24 месяца.

Упаковка: металлизированные пакеты массой нетто 30 гр.

Теги: стартовые культуры, пекельстарт, пекель, для сыровяленых ветчин, для сыровяла, функциональная добавка, пищевая добавка

Характеристики Стартовые культуры для ВЕТЧИН сыровяленых Пекельстарт - 30 гр. (на 50-60 кг. сырья)

Специи и добавки
Состав микроогранизмы вида Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus, моносахара.
Норма внесения 0,5…0,6 гр/кг сырья.
Подходит для: сырокопченых и сыровяленых цельномышечных мясных изделий (прошутто, сырокопченые ветчины и окорока, сыровяленые панчетто и кулателло, вяленая птица, дичь)
Количество в упаковке 30 гр.
Условия и сроки хранения при температуре +20…+25°С – 3 мес., при +4...+6°С - 6 мес., при -18°С - 24 мес.

Отзывы Стартовые культуры для ВЕТЧИН сыровяленых Пекельстарт - 30 гр. (на 50-60 кг. сырья)

Доброго времени суток. Подскажите пожалуйста, в составе сказано что содержатся моносахара, а в видеорецептах Павел дополнительно добавляет кристалют, который как я понял тоже является моносахаром. Подскажите нужно все таки добавлять кристалют или нет? И можно ли использовать эти стартовые культуры для других рецептов колбас?
От администрации: Здесь требуется Кристаллют в количестве 5 гр/кг. Эти стартовые культуры можно использовать и в других видах колбас, под задачи.

Здравствуйте. В нормах внесения здесь указано 0,5-0,6 гр./кг. В то же время указано, что здесь содержатся моносахара. Но в других стартовых культурах, только моносахоров содержится 4,5 гр/кг. плюс 0,5 гр. стартов. Как же здесь 0,5-0,6 гр./кг вместе с моносахарами может быть? Тут либо к этим стартам еще 4,5 гр./кг. моносахаров добавлять, либо отвешивать этой смеси по 5 гр./кг. Ну мало тут слишком моносахаров! Что то тут не так.
от администрации: следуйте рекомендациям. Здесь нужно добавлять Кристаллют 5 гр/кг

Добрый день. Подскажите пожалуйста. возможно ли использование данных культур для изготовления колбас- фаршованных. То есть не цельномышечных изделий?
От администрации: нет, в них нет штамма, вырабатывающего молочную кислоту. Для колбас нужно снижать рН для подавления микрофлоры. Кусок цельный внутри чистый и там это не обязательно.

Нужно ли продукт с применением Пекельстарта помещать в тепло на сутки - двое что культуры стартовали ? И только потом в холод? Касается ли помещение продуктов с применением стартов в тепло всех стартовых культур ? Или только типа Рапид , Изи кюр?
от администрации: с пекельстарт и стартами для Ветчин в тепле активировать Не нужно. Во всех остальных случаях смотрите рекомендации по применению и температурному профилю в описании на сайте

Скажите пожалуйста допускается ли использовать старты после истечения срока годности в течении еще 5—6 месяцев. Храню в морозилке при —18
От администрации: да, вполне можно.

Написать отзыв

Доставка

Рекомендуемые товары